Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), en colaboración con homólogos de la Universidad de Extremadura y del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), han publicado en la revista ‘International Journal of Food Microbiology' un estudio en el que ha quedado patente la mejora de la eficacia del tratamiento de alta presión hidrostática para combatir la bacteria Staphylococcus aureus en leche mediante su aplicación conjunta con bacteriófagos.
Staphylococcus aureus es un patógeno responsable de intoxicaciones alimentarias, con especial incidencia en productos lácteos. Para su control en la leche tradicionalmente se ha utilizado la pasteurización, que consiste en aplicar un tratamiento térmico con el objetivo de inactivar los microorganismos patógenos existentes en ella. Sin embargo, se trata de una técnica que altera importantes componentes de la leche como proteínas y ciertas vitaminas.
La alta presión hidrostática es un tratamiento eficaz alternativo a la pasteurización, que permite la reducción o inactivación de microorganismos alterantes y patógenos en los alimentos. Al mismo tiempo, favorece la conservación de sus propiedades organolépticas y sensoriales, así como su valor nutritivo, por ser un tratamiento menos agresivo para las vitaminas y otros compuestos beneficiosos para la salud.
Este estudio ha aportado, por tanto, un dato de gran interés, la combinación de alta presión hidrostática con otras técnicas como la terapia fágica, también ensayada en INTAEX, mejora los efectos deseados.
La terapia fágica es una novedosa técnica de control biológico de microorganismos, mediante la utilización de bacteriófagos, cuya principal ventaja reside en su eficacia para eliminar determinadas bacterias de forma selectiva.
