Investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) han descubierto que durante el proceso de elaboración del jamón resulta "crucial" el control de la temperatura, a fin de evitar que se produzca la denominada putrefacción profunda o cala, alteración microbiana que causa importantes pérdidas a los productores.
Los expertos extremeños, que presentarán las conclusiones de su investigación en el Congreso Mundial del Jamón, que se celebra esta semana en Aracena (Huelva), llegaron a la conclusión de que si bien la higiene es fundamental para evitar la cala, todavía es más importante la temperatura "durante la obtención del pernil en matadero y sala de despiece".
En concreto, sostienen que "es fundamental evitar la demora en la refrigeración de las piezas, manteniendo la temperatura interna del pernil a 2-3ºC sin variaciones en las etapas previas al salado".
Posteriormente es también crucial "mantener las temperaturas de salado y post-salado por debajo de 5ºC hasta que toda la pieza haya alcanzado condiciones que inhiban el desarrollo de este tipo de microorganismos", explica la UEx en un comunicado de prensa en el que informa acerca de este hallazgo científico.
En los últimos años, existe una mayor incidencia del desarrollo de microorganismos que provocan este tipo de alteración, motivada por la tendencia actual de elaborar jamones con un menor contenido en sal, por razones de salud.
