El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ha comenzado la campaña de recolección de la flor del cardo ‘Cynaracardunculus’, un ingrediente fundamental para la elaboración del queso amparado. Se trata de la segunda cosecha de la plantación desarrollada por el Consejo Regulador y la Asociación de Queserías de la D.O.P. en el término municipal de Casar de Cáceres. 

El proyecto se planteó en el año 2019, ante la necesidad de obtener este producto de manera más eficiente. Hasta el momento, la flor del cardo se obtiene de empresas que recolectan las plantas que crecen de forma espontánea y su cultivo no está sistematizado, lo que puede llegar a suponer un problema de abastecimiento. 

Frente a esta situación, el Consejo Regulador y las queserías inscritas pusieron en marcha una plantación para asegurar una cadena de suministro estable y sostenible del coagulante y asegurar la producción del queso.

El director del Consejo Regulador D.O.P. Torta del Casar, Javier Muñoz, ha indicado que “este proyecto es muy importante para las queserías que elaboran la Torta del Casar, puesto que busca asegurar a largo plazo el suministro de la flor del CynaraCardunculus, imprescindible para la elaboración del queso amparado”.

En la actualidad, la D.O.P Torta del Casar cuenta con ocho hectáreas de plantación en diversos estados de desarrollo, y espera sembrar cuatro hectáreas más en 2026, para alcanzar un total de dieciocho hectáreas en 2027, todas ellas en Casar de Cáceres, tras una cesión de los terrenos por parte del Ayuntamiento. “Desde que se iniciaron las primeras labores de siembra, la plantación del cardo ha crecido muy despacio. La pandemia de 2020, las inundaciones de 2023y las lluvias constantes de final de 2024 han retrasado todo el proyecto”, subraya el director.

“Actualmente en las ocho hectáreas ya vamos viendo resultados, y las parcelas con plantas de dos años se encuentran en gran estado, con ejemplares madurosde gran desarrollo, que alcanzan casi los tres metros de altura y múltiples flores”, explica Muñoz. 

Según Javier Muñoz, “En este momento arranca la temporada de recolección sin una previsión concreta de kilos de producto, aunque se espera superar con creces los obtenidos el año pasado. Sin embargo, hasta que no termine la campaña en agosto, no se tendrán datos reales del rendimiento de las parcelas de producción”.

En este sentido el director indica que “la plantación sigue en fase de desarrollo, falta tiempo para que el proyecto alcance su madurez. Si todo va bien, a final de este año ampliaremos en otras cuatro hectáreas, y en 2026 llegaremos hasta la 18 previstas, si bien las plantas tardan unos 2 años en alcanzar la madurez suficiente para tener producción”.

Para asegurar la elaboración de la Torta del Casar, lasqueserías de la D.O.P necesitan alrededor de 900 kilogramos anuales de flor de cardo. Su objetivo es que cada hectárea de la plantación les permita obtener un rendimiento de 200 kilogramos, y destinar el excedente a su comercialización entre otras queserías que utilizan este coagulante dentro y fuera de Extremadura. Para ello se ha obtenido el registro sanitario que emite la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). “Para lo que ha sido fundamental la colaboración del Ayuntamiento de Casar de Cáceres, que además de la superficie de la dehesa cedida para la plantación, ha cedido también la nave en la que realizar el proceso de preparación del cuajo para su comercialización”, declara Muñoz.

EL PROYECTO

Una vez extraída la flor para para ser usada como coagulante por las queserías, la planta debe ser segada a casi a ras del suelo para iniciar un nuevo ciclo y volver a producir al año siguiente. Tradicionalmente, el tallo y las hojas obtenidos tras la siega se desechaban. Sin embargo, desde 2023 la D.O.P Torta del Casar apuesta por la reutilización de este recurso y participa como uno de los actores del proyecto europeo ‘SustaiNext’.

Con el objetivo de transformar la industria tradicional de extractos botánicos, esta iniciativa busca aprovechar los residuos orgánicos para su reconversión en biomasa y la creación de nuevos productos destinados a la nutrición, medicina, estética, etc., inclusopara la alimentación de las ovejas de la Denominación de Origen, cerrando así el círculo.

El proyecto, integrado por 21 entidades de cinco países diferentes, ha celebrado recientemente parte de su reunión de coordinación en Casar de Cáceres. Durante la jornada, los actores implicados han valorado “positivamente el estado de la plantación puesta en marcha por la D.O.P, así como el papel que desempeña en la iniciativa”, ha destacado Muñoz, si bien “los requerimientos del proyecto nos obligarán a replantear una parte de nuestra participación, ya que una parte del suministro a la iniciativa ‘SustaiNext’ se hará en verde”.