Juan Mari Arzak considera que la cocina extremeña ha evolucionado, pero "con la raíz en casa" y, por ello, destaca la importancia de utilizar la gastonomía popular, "la de los pueblos y las aldeas", para proseguir investigando en los fogones y ofrecer nuevas recetas. "Puedes ver cosas por el mundo y traerlas a la tierra pero siempre pensar en extremeño", afirma, según El Periódico Extremadura.
El cocinero vasco participa en Cáceres, junto al Toño Pérez, del resturante Atrio, y los franceses, Michel Bras y Olivier Roellinger, en un debate sobre los retos de la gastronomía actual, que está enmarcado dentro de las actividades programadas en la II Quincena Cultural Francesa.
Junto a los halagos de Arzak, Roellinger reconoce la buena salud de la gastronomía española, "que está mejor que nunca", y ensalza también la calidad de los vinos del país porque "nunca ha habido vinos tan buenos como ahora".
Según Arzak la clave para que la cocina española se encuentre en el nivel de prestigio internacional del que disfruta actualmente es que proviene de una cocina popular "que ha ido para adelante a base de trabajo, investigación y evolución". El éxito está en que "la base era buena" y por lo tanto el resultado actual también.
El restaurador vasco destaca las virtudes de los cocineros franceses, a los que considera "como de los mejores del mundo y de los que han evolucionado de verdad en la cocina francesa", pero también resalta a los extremeños como Toño Pérez, de Atrio en Cáceres, y Fernando Bárcena, del restaurante Aldeabarán en Badajoz, que califica de figuras. De hecho, insiste en que el secreto de los fogones está en una buena materia prima y muestra tajante cuando asegura que "si no respiras te mueres y si no hay productos buenos, no hay buena cocina". Él mismo lo comprobó anoche en su cena a base de perdiz o esta misma mañana en un desayuno que compartió con sus compañeros y con la alcaldesa de la ciudad, Carmen Heras, que degustaron un plato típico de migas extremeñas. "Estaban buenísimas y me han dicho que se toman con café con leche, pero yo como he visto que tenían chorizo me las he tomado con un buen vino", bromea.
