Las hojas frescas de romero y la levadura ‘debaryomyces hansenii’, un microorganismo aislado de los productos cárnicos, han revelado su eficacia como herramienta de biocontrol de la micotoxina ocratoxina A (OTA), un compuesto tóxico que se puede encontrar en diversos productos alimenticios, entre ellos los embutidos.

Así se desprende de la tesis doctoral de Micaela Álvarez, alumna de la Universidad de Extremadura (UEx), que propone una estrategia de biocontrol a partir de hojas frescas de romero y de la levadura ‘debaryomyces hansenii’ para reducir en embutidos curado-madurados, como el chorizo y el salchichón, la contaminación por micotoxina ocratoxina, un compuesto clasificado como posible cancerígeno.

La OTA es una sustancia clasificada como posible carcinógeno en humanos (Grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), según ha informado la Universidad de Extremadura (UEx) en un comunicado de prensa.

«Esto quiere decir que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer, pero no son concluyentes», han precisado las mismas fuentes. Aunque hasta el momento no existe una regulación europea que fije contenidos máximos de esta micotoxina en productos cárnicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está evaluando los límites en estos alimentos y su dictamen científico permitirá a la Comisión Europea fijar los niveles máximos permitidos.
Italia es uno de los países europeos que sí aplican unos límites máximos legales y limita la concentración de esta micotoxina a 1 μg/Kg en productos cárnicos.

La tesis doctoral de Micaela Álvarez propone una estrategia de biocontrol a partir de hojas frescas de romero y de la citada levadura para reducir en embutidos curado-madurados la contaminación por OTA.

La ventaja de estos elementos -romero y levadura- es que protegen al producto cárnico sin alterar sus cualidades sensoriales, además de ser un sistema natural de bajo coste que no utiliza productos sintéticos como aditivos.
En la investigación, dirigida por Félix Núñez y María Jesús Andrade, se probaron diferentes especias que se añaden a los embutidos de manera tradicional para potenciar el sabor, por lo que se estudio el romero, el orégano y el tomillo, con añadido de levaduras aisladas, en productos cárnicos. La combinación del romero con la levadura hansenii es la que mejores resultados ha obtenido frente a la producción de OTA.

El trabajo ha sido confirmado in vitro y en la planta piloto de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, ya que en los estudios realizados se ha comprobado que con esta combinación no se detecta la presencia de OTA tras el proceso de maduración del embutido.
En este sentido, Álvarez Rubio ha manifestado que, además del posible riesgo para el consumidor, se añade que las industrias cárnicas pueden sufrir barreras a la exportación, sobre todo en los productos más apreciados derivados del cerdo ibérico.

“Es importante estar preparados porque, seguramente a medio plazo, tendremos una regulación europea más estricta sobre los niveles de OTA”, ha añadido.
La tesis doctoral se ha realizado como parte de proyectos de investigación financiados por el Ministerio de Industria, Economía y Competitividad, el Ministerio de Ciencia e Innovación, la Consejería de Economía, Ciencia y Agenda Digital de la Junta de Extremadura y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.