Una veintena de profesionales de la gastronomía, la alimentación, el turismo y la prensa especializada ha participado en una cata comentada de quesos para descubrir las propiedades de la Torta de la Serena en el transcurso de la XXIV edición de la Feria Ibérica de la Alimentación (Fial) en Don Benito (Badajoz).
En la cata se han presentado exclusivamente quesos en la modalidad de pasta blanda (tortas) elaborados por industrias inscritas en el consejo regulador, elaborados con leche cruda de oveja merina. Los participantes han descubierto un queso único con un contenido mínimo de un 5% en proteínas y un 7% en materia grasa, de elaboración artesanal.
El director técnico de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de la Serena, Antero Manuel Murillo, indicó que se trata de una buena oportunidad para difundir las cualidades de este queso en una feria de contenido alimentario que reunirá hasta mañana viernes en el recinto ferial de Feval a 101 empresas expositoras y 67 importadores internacionales de todo el mundo.
Los catadores han trabajado sobre una ficha oficial de cata en la que se incluían determinados matices como el aspecto exterior de las piezas, la textura, el grado de acidez, el aroma, el punto de sal o el sabor, entre otros.
Murillo explicó en el transcurso de la cata que la principal particularidad del proceso de elaboración es que la leche se coagula con yerbacuajo (Cardunculus Cynara), y es necesaria la producción de 14 ovejas para obtener una pieza de un kilogramo de peso de Torta de la Serena. Para obtener la cremosidad y resultado final, se cuaja la leche a una temperatura reducida, de entre 25 y 30 ºC y tras el moldeado de las piezas se abre un proceso de salado manual en el que caca torta se sala de forma individual por frotación.
Esta es una acción promocional más de la Torta de la Serena para dar a conocer su producto a profesionales del sector, para lo que ha elegido un certamen con un 42 por ciento más de expositores que la anterior edición.
La DOP Queso de la Serena tiene un censo ganadero de 160.000 ovejas de raza merina agrupadas en 137 ganaderías. Según datos oficiales, cada año, el consejo regulador certifica entre 170.000 y 200.000 tortas y aproximadamente 900.000 litros de leche de oveja merina para la elaboración de sus quesos y tortas. Estas cifras se mantienen prácticamente inalterables año tras año por tratarse de una producción limitada y artesanal.
