La investigadora del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) Patricia Calvo Magro, ha defendido recientemente la Tesis Doctoral "Microencapsulación de aceites vegetales: optimización, estabilidad y aplicaciones", en la que ha abordado el estudio del proceso de microencapsulación de aceites vegetales con alto grado de insaturación, fundamentalmente aceite de oliva virgen extra, oliva y nuez.
Desde el año 2008, el INTAEX trabaja en el desarrollo de una metodología innovadora mediante la cual se transforma el aceite de oliva en pequeñas cápsulas (microcápsulas) con un aspecto semejante a la leche en polvo. Su objetivo es crear una presentación sólida para el aceite, respondiendo a la demanda de las empresas que comercializan productos liofilizados, que necesitan entre sus ingredientes aceite en presentación sólida.
Este estudio, cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo FEDER, ha servido de base para el desarrollo de la tesis, en la que se ha optimizado el proceso de encapsulación, considerando tanto la composición de los agentes encapsulantes, como las etapas de emulsión y de secado.
La microencapsulación es un proceso por el cual pequeñas partículas denominadas "núcleo" son empaquetadas en el interior de una membrana formando una cápsula. Para ello se crea una emulsión entre el aceite y los agentes encapsulantes que, posteriormente debe secarse o bien por atomización, o bien por liofilización; éste ultimo proceso de secado es más respetuoso con las propiedades nutricionales del producto inicial.
En esta tesis se han ensayado diferentes combinaciones de agentes encapsulantes, con y sin la adición de sustancias antioxidantes. Los resultados obtenidos han demostrado que aquellas formulaciones que presentaban proteínas entre sus agentes de membrana proporcionaban mayor estabilidad durante el almacenamiento a los aceites encapsulados, independientemente del uso de antioxidantes. Además, se ha sometido al mismo estudio a aceite sin encapsular comprobándose que el proceso de alteración de los aceites era menor en el producto encapsulado.
El trabajo se ha completado con un estudio de digestión in-vitro en el que las microcápsulas de aceite de nuez se han sometido a las mismas condiciones que se producen en el sistema digestivo, comprobándose que para las formulaciones que presentan proteínas entre sus componentes de membrana, prácticamente la totalidad del aceite encapsulado es liberado en el tracto gastrointestinal y que además, está disponible la misma cantidad de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, tras la digestión del aceite de nuez microencapsulado y no encapsulado.
Este trabajo, dirigido por los doctores David González Gómez, Mercedes Lozano Ruiz, ambos del INTAEX, y Anunciación Espinosa Mansilla, de la Universidad de Extremadura, ha obtenido una calificación de Apto Cum Laude.
