El investigador del Departamento de Hortofruticultura del Centro de Investigación La Orden-Valdesequera, Manuel J. Serradilla, ha defendidola Tesis Doctoral"Estudio para la caracterización y prolongación de la vida útil de cerezas de las variedades tipo picota tradicionalmente cultivadas en el Valle del Jerte", a través de la que se han puesto a punto dos métodos de identificación precisa del fruto en fresco para detectar posibles adulteraciones.
Se trata de dos métodos, Electroforesis Capilar en Zona y PCR a tiempo real, que han demostrado ser rápidos y eficaces a la hora de diferenciar los cultivares tipo "Picota" de otros como "Sweetheart", que se ha usado como variedad de referencia en esta tesis, e incluso diferenciar entre los propios cultivares "Picota".
La Electroforesis Capilaren Zona, es una técnica utilizada para analizar perfiles proteicos. Se caracteriza por un sencillo protocolo de extracción de las proteínas, así como por sus bajos costes.
Por su parte,la PCRa tiempo real es una técnica de Biología Molecular que permite obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN molde. Se caracteriza por su rapidez, versatilidad, fiabilidad, capacidad de cuantificación y por su bajo límite de detección.
LUCHA CONTRA EL FRAUDE
El desarrollo de ambos métodos supone un paso más para luchar contra el fraude en este campo. En la actualidad las cerezas tipo "Picota", comercializadas bajola Denominaciónde Origen Protegida "Cereza del Jerte", engloban principalmente los cultivares "Ambrunés", "Pico Negro" y "Pico Colorado".
Estas cerezas poseen unas características organolépticas peculiares que las diferencian del resto. Esto ha dado lugar, en los últimos años, a la proliferación de un fenómeno conocido como "desrabe" que está perjudicando gravemente al sector, ya que cerezas, que no son "Picota", son desprendidas del pedúnculo y vendidas como tal.
Otro de los ejes de este trabajo ha sido la caracterización de esta variedad de cereza desde diferentes puntos de vista, nutricional, sensorial y funcional. Además, se ha estudiado la manera de prolongar la vida útil del cultivar "Ambrunés" con la máxima calidad microbiológica, físico-química y sensorial, dando respuesta a las empresas comercializadoras de fruta que demandan innovación en sus procesos para acceder a nuevos mercados incrementando su competitividad.
Los resultados obtenidos han revelado que las cerezas del cultivar "Ambrunés" son dulces y firmes y su perfil aromático presenta elevadas concentraciones de determinados alcoholes lineales. "Pico Colorado" se ha caracterizado fundamentalmente por su firmeza, mientras que "Pico Negro" lo ha hecho por su alto contenido en fenoles totales.
DIFERENCIAS ENTRE ESTADÍOS DE MADURACIÓN
Además de haber diferencias entre cultivares, también se han puesto de manifiesto diferencias entre estadíos de maduración. En este trabajo, las mejores características físico-químicas y sensoriales se han obtenido en el último estadío de maduración seleccionado para cada cultivar.
Por otro lado, esta tesis ha comprobado que las cerezas del cultivar "Ambrunés" pierden sus características de calidad, especialmente la firmeza y la acidez titulable, después de 21 días de almacenamiento a 1oC y con un 95% de humedad relativa. El aroma también se ha visto afectado negativamente tanto por el efecto del tiempo como por el estadío de maduración.
De esta forma, para lograr la prolongación de la vida útil de la fruta con sus máximas cualidades organolépticas, las cerezas se sometieron a tres tipos de atmósferas controladas, logrando la atmósfera controlada con un 5% O2 + 10% CO2, cerezas más firmes, retrasando el oscurecimiento de la piel, el crecimiento microbiano e incrementando en parte el contenido en sólidos solubles, entre otras cosas.
Esta tesis, dirigida por las doctoras Margarita López Corrales, del Centro de Investigación La Orden-Valdesequera; Mercedes Lozano Ruiz, del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX); y María de Guía Córdoba Ramos, de la Universidad de Extremadura, ha obtenido una calificación de Apto Cum Laude.
