Optimizar un nuevo sistema de secado de polen para mantener y mejorar sus propiedades saludables y organolépticas es el objetivo de un proyecto de transferencia de tecnología llevado a cabo por investigadores del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) desde el año 2009.
Este trabajo, financiado por el Plan Regional de I+DT+i de la Junta de Extremadura y el fondo FEDER, ha estudiado la liofilización como método de secado de polen alternativo al calor. Este proceso consiste en congelar la humedad del polen, por lo que ésta pasa de estado sólido a vapor directamente sin perder propiedades. Esto se consigue trabajando a vacío y con bajas temperaturas.
Los resultados obtenidos por los investigadores del Instituto demuestran que el polen secado mediante este nuevo sistema es más atractivo para el consumidor, ya que carece de sabores astringentes, rechazados por los usuarios, posee un color más vivo debido a que no se produce la destrucción de pigmentos, es más soluble y se conserva mejor.
Asimismo, el estudio del polen ha puesto de manifiesto sus beneficios para la salud, puesto que se trata de un producto rico en potasio, fósforo y bajo en sodio. Es muy interesante para el consumo por su alto contenido en proteínas y fibra, es un alimento altamente antioxidante y muy energético, por lo que resulta muy atractivo como suplemento nutricional.
Además del aroma, las propiedades nutricionales y los compuestos funcionales como los antioxidantes, los investigadores encargados del proyecto han evaluado la influencia del origen floral en el resultado final.
Por otro lado, este trabajo de investigación consta de una segunda parte dedicada a la miel. En este caso, se trata de buscar una alternativa para licuar la miel sin calentarla, con el objetivo de elaborar un producto homogéneo y libre de cristales. Durante el procesado convencional la miel se somete a temperaturas elevadas, calentamiento que repercute negativamente en su calidad al provocar una degradación en su composición de azúcares y un incremento en la concentración de hidroximetilfurfural, compuesto responsable del pardeamiento de la miel.
Para evitar estos efectos, los investigadores del INTAEX han licuado la miel usando diferentes ultrasonidos. Esta técnica utiliza temperaturas inferiores a 40º C, por lo que el proceso químico que genera el hidroximetilfurfural no se produce. Además, la viscosidad de la miel es la misma que con el tratamiento convencional, siendo el resultado final un producto altamente atractivo para el consumidor.
