El Servicio Extremeño de Salud puso en marcha en enero de 2005 un programa de calidad sobre el control sanitario en distintos tipos de establecimientos donde se preparan y sirven comidas, el cual ha ido ampliándose a otros tipos de locales con este servicio a lo largo de estos años, con el objetivo principal de proteger la salud de todos los consumidores, y en general de los considerados de mayor riesgo.
Siguiendo las instrucciones fijadas en el mencionado programa, el número total de establecimientos y centros controlados en Extremadura en el año pasado fueron 1.999, con un total de actividades de control sobre dichos establecimientos de 5.855, de las cuales 3.455 fueron inspecciones, 1.714 auditorias y 712 actividades de toma de muestra.
En las 712 actividades de toma de muestras, se han tomado y enviado a los laboratorios de Salud Pública un total de 929 muestras, las cuales provenían de las comidas preparadas, utensilios, equipos, superficies, manipuladores de alimentos, etc.
Como resultado de todas las actividades realizadas en los diferentes establecimientos, se han calificado sanitariamente 1.999, habiendo resultado 1.682 aceptables, 71 inaceptables y 246 condicionados a mejoras.
Control de calidad
Cuando el SES comenzó estos controles en el año 2005, los centros prioritarios fueron los escolares con servicios de comidas, los hospitales, residencias de ancianos y restaurantes de mayor afluencia de consumidores, ampliándose en estos años, entre otros, a albergues y colonias escolares, casa rurales, asadores de pollos, hamburgueserías, hoteles, salones de banquetes y celebraciones, hostales, caterings, etc.
Los inspectores sanitarios, veterinarios y farmacéuticos, de los distintos centros de salud de la Comunidad Autónoma, tienen la misión de examinar y comprobar las condiciones higiénicas en las que se realizan las actividades de preparación y elaboración de comidas.
Los aspectos sobre los que estos inspectores observan el cumplimiento de la normativa sanitaria son aquellos que están relacionados con las condiciones de limpieza y mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles de trabajo. Además de aquellos relacionados con la higiene de los procesos de elaboración de las comidas, desde las materias primas hasta la eliminación de los restos o subproductos pasando, evidentemente, por todas las fases intermedias, como el mantenimiento a temperatura adecuada, transporte, manipulación, tiempos de tratamiento, etc.
Otros dos aspectos importantes a controlar por estos inspectores están siendo, por un lado, las condiciones sanitarias de los manipuladores con respecto a su formación y a las prácticas de manipulación y, por otro, las condiciones administrativas o documentales que reflejan los planes del establecimiento para proceder a la lucha y eliminación de insectos y roedores, los planes de identificación y control de los peligros existentes e intrínsecos a la propia actividad de manipulación y elaboración de comidas.
Además de los exámenes y comprobaciones durante las inspecciones sanitarias, se están recogiendo muestras de los distintos alimentos, que se elaboran o se sirven, con el fin de realizarles un análisis microbiológico.
Estos análisis se hacen para detectar si los alimentos están contaminados con los gérmenes causantes las distintas gastroenteritis alimentarias u otros procesos patológicos: salmonella, e.coli, listeria monocytógenes, staphylococcus aureus, etc. Microorganismos cuya presencia indica al inspector que la probabilidad y el riesgo sanitario del establecimiento es mayor y, por tanto, es aconsejable adoptar de inmediato medidas correctoras, bien por el responsable del establecimiento, bien por parte de la Dirección de Salud del Área Sanitaria correspondiente. Medidas todas ellas encaminadas a proteger la Salud de los consumidores, como pueden ser desde la inmovilización de alimentos para su posterior destrucción, apartar a determinados trabajadores de la manipulación de alimentos, sanciones económicas o incluso cierre de los establecimientos.
Calificación de establecimientos
El Servicio Extremeño de Salud, con los distintos resultados de los exámenes y comprobaciones realizadas por los inspectores veterinarios y farmacéuticos y del resultado de los análisis de laboratorio, tanto de alimentos como de los equipos e instalaciones, califica a los establecimientos controlados, en función de las garantías sanitarias que ofrezcan, a fin de poner en marcha las medidas correctoras adecuadas. Esta calificación sanitaria establece tres niveles:
Establecimientos inaceptables, donde es aconsejable no consumir alimentos, debido a la alta probabilidad y existencia de un cierto riesgo sanitario. La Consejería de Sanidad y Consumo adopta las medidas de protección oportunas.
Establecimientos condicionados a mejorar. Aquellos en los que se detecta algún tipo de carencia y la probabilidad y el riesgo sanitario determinado, aconsejan que el responsable del establecimiento aborde mejoras en cuanto a instalaciones, procesos, autocontroles, etc., sin descartar acciones de tipo administrativa.
Establecimientos aceptables, en los que la probabilidad y riesgo sanitario es considerado como asumible o bajo y puede aconsejarse que el establecimiento continúe, al menos, en ese nivel.
