El Servicio de Cocina del Complejo Hospitalario Universitario del Área de Salud de Badajoz ha recibido, de manos de la responsable en Extremadura de AENOR, la certificación para su sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en los Servicios de Cocinas de los Hospitales Infanta Cristina y Perpetuo Socorro/Materno Infantil según la norma UNE-EN ISO 22000:2005, convirtiéndose en el tercer certificado AENOR de estas características que se otorga en España.

A este acto, que se ha celebrado en el Hospital Infanta Cristina, han asistido el director general de Gestión del Conocimiento y Calidad de la Consejería de Sanidad y Dependencia, José María Vergeles, el director gerente del Servicio Extremeño de Salud, Dámaso Villa, el gerente del Área de Salud de Badajoz, Carlos Gómez, así como responsables y trabajadores de los servicios de Gestión y Cocina del Complejo Hospitalario Universitario de Badajoz.

La norma UNE-EN ISO 22000:2005 es una norma internacional que define y específica los requerimientos para desarrollar e implantar sistemas de gestión de seguridad alimentaria, que permita una mejora de la inocuidad de los alimentos durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

El Servicio de Cocina del Complejo Hospitalario Universitario de Badajoz dispone de dos cocinas, una en cada hospital, donde trabajan unas 187 personas; coordinador, veterinaria, jefa de cocineros, gobernantes/as, cocineros, técnicos dietistas y pinches. Anualmente se preparan en este servicio unos 300.000 menús.

Desde el año 2007 trabaja en esta cocina una veterinaria bromatóloga, que es la responsable de Calidad, Medio Ambiente e Inocuidad y que, por tanto, se encarga del control del cumplimiento de las normas de seguridad de alimentos e higiene, tanto en las instalaciones de las cocinas, como en las de los proveedores, además, realiza la formación de los manipuladores de alimentos, es también la responsable de liderar los proyectos de calidad.

El Área de Salud de Badajoz inició hace cinco años un proyecto de mejora de procesos no asistenciales, al que se han ido sumando distintas unidades en una cadena de logros en implantación de sistemas documentados de procesos que abarcan desde el Servicio de Celadores hasta el Servicio de Gestión Económica. El primer éxito se consiguió en el año 2006 con la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad según la norma UNE-EN ISO 9001:2008 en el Servicio de Cocina y de Lencería/Lavandería del Complejo Hospitalario Universitario de Badajoz, que obtuvo el reconocimiento de la Entidad de Certificación AENOR.

Posteriormente, en 2008, estas mismas Unidades implantaron un Sistema de Gestión Ambiental según la norma UNE-EN ISO14001:2004, también certificado por AENOR. En este año también se obtuvo la certificación según la norma UNE-EN ISO9001:2008 para la Unidad de Contratación Administrativa (UCA).

Ya en el presente año 2009, el Servicio de Cocina Hospitalaria obtiene un nuevo reconocimiento por AENOR con la certificación de su Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

La experiencia del Servicio de Cocina de Badajoz ha tenido su caja de resonancia en la propia Consejería de Sanidad y Dependencia, ya que el Servicio de Calidad Sanitaria, dentro de su Dirección General de Gestión del Conocimiento y Calidad, ha permitido emprender proyectos de implantación de los estándares de calidad, medio ambiente y seguridad alimentaria en todas las Áreas de Salud de la Comunidad, aprovechando la sinergia entre los distintos Servicios de Cocina de cada Área.

Las exigencias de las normas ha supuesto un esfuerzo de los profesionales de la cocina que han tenido que modificar su forma de trabajar. Las evaluaciones periódicas han permitido corregir el incumplimiento de los protocolos establecidos..

Por un lado, la formación ha sido un elemento fundamental que ha posibilitado capacitar al personal y lograr su implicación, lo que es imprescindible en cualquier proyecto. En este sentido hay que reconocer tanto la labor de los pinches y cocineros a la hora de cumplir y fomentar una mentalidad disciplinada de registro de actividades, como de los jefes y gobernantes/as que han logrado mantener motivado al personal a la vez que ejecutar una labor de supervisión. Sin la colaboración de todo el equipo de trabajo, y su orientación a un objetivo común, no hubiera sido posible conseguir los reconocimientos alcanzados.