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La Torta de la Serena podrá viajar a China y consumirse en las mismas condiciones en que fue fabricada gracias a un proyecto del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura (Ctaex) pionero en España que permitirá alargar su vida útil.

El estudio permitirá envasar la Torta de la Serena en atmósfera modificada, un método que implica la eliminación del aire del envase y su sustitución por un gas simple o una mezcla de gases. La Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena realizó el encargo a los investigadores del Ctaex con el objetivo de poder satisfacer la demanda de numerosos clientes de varios países de Asia, Europa y América, interesados en comercializar la Torta de la Serena. Este producto, considerado un manjar dentro y fuera de España, sufría un importante deterioro cada vez que se enviaba al extranjero debido a la carga microbiológica inicial de los quesos, las contaminaciones cruzadas por su inadecuado manejo, la rotura de la cadena de frío y su almacenamiento en condiciones de humedad, velocidades de aire y luz poco apropiadas.

En el año 1997, la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena envió sus afamadas tortas a la feria Food & Hotel China que se celebró en Shangai dentro de un transporte especial sometido a rigurosos controles en un largo procedimiento para garantizar su penetración en el mercado del país asiático. A partir de ahora, los distribuidores de Torta de la Serena en China sólo deberán preocuparse de la obtención de los certificados sanitarios debidamente validados y en documento original. Además se producirá un abaratamiento de los envíos, ya que antes se realizaban por transporte aéreo dentro de un embalaje de isotermo especial apto para el transporte de mercancía refrigerada y ahora bastará con el envase de atmósfera modificada en barco.

Durante los dos años de investigación se han realizado varios ensayos y 19 experimentos diferentes con distintos gases y proporciones de mezcla de gases que han arrojado unos excelentes resultados físico-químicos, microbiológicos y sensoriales que determinan un periodo de vida útil óptimo de la Torta de la Serena. El estudio, que ha sido dirigido por los investigadores del Ctaex, Abel crespo y Patricia Guerrero, permitirá a los industriales de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena comercializar en el extranjero sus afamadas tortas y garantizar su conservación en buenas condiciones durante un período de cuatro meses, todo ello sin renunciar al proceso de elaboración artesanal que define a este producto único en el mundo.

La investigación llevada a cabo abre un campo de grandes posibilidades a los productores de queso inscritos en el consejo regulador, que hasta ahora se veían obligados a renunciar a la apertura de nuevos mercados en el extranjero. Con la aplicación del estudio disponen de la posibilidad de envasar en atmósfera modificada en periodos en los que haya mucha producción de quesos y darles salida, una vez liberados del envase, en periodos de mayor demanda y menor producción.

Los estudios realizados han demostrado que la atmósfera modificada resulta muy efectiva contra el crecimiento de las levaduras en la corteza de los quesos al tiempo que se ha observado una clara efectividad en el control del crecimiento de mohos.

El resultado de los ensayos realizados determina que es posible prolongar la vida útil de las Tortas de la Serena hasta cuatro meses (entre los 105 y 140 días desde el envasado de los quesos), que es cuando se produce un aumento brusco del pH, un claro indicador de la degradación proteínica de la torta.

En los ensayos se utilizaron una termoselladora, un mezclador de gases, un texturómetro, analizadores de gases y cámaras de refrigeración. Durante los dos años de duración de los ensayos, un panel de cata integrado por varios profesionales valoró aspectos esenciales como la aparición de moho, los cambios de color, manchas, olores, y atributos como el aspecto exterior, la untuosidad o el sabor de las Tortas de la Serena.