La Denominación de Origen Protegida "Queso de La Serena" tiene previsto alcanzar a finales de este año un récord de producción de 2 millones de kilogramos de tortas certificadas por el consejo regulador, según los datos dados a conocer en la Feria del Queso de Trujillo.
Esta denominación de origen protegida es la más antigua del sector en Extremadura y este año cumple 16 años de historia coincidiendo con la celebración del certamen de Trujillo. Al crecimiento de la producción de quesos y tortas amprados por este sello de calidad han contribuido, entre otros factores, el incremento de la demanda, las campañas de comercialización de los últimos años y la incorporación de nuevas industrias y ganaderías al consejo regulador.
El presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena, Faustino Gironza, destacó además el efecto positivo que ha tenido la puesta en circulación de una etiqueta común que identifica a todas las marcas que elaboran una producción certificada. Este método identificativo, unido al tradicional método de marcado a fuego que aparece en la parte inferior de cada pieza, han permitido hacer frente a las imitaciones en un sector en el que cada vez existe una mayor demanda de tortas.
El consumo de Queso de la Serena con denominación de origen protegida también ha registrado una importante tendencia al alza en el transcurso de los dos últimos años porque existe "un mayor conocimiento" acerca de este producto y porque las industrias han experimentado una notable evolución, al adaptarse a las nuevas exigencias de los mercados. La denominación de origen protegida, que ha recibido varios galardones en los últimos años, trabaja en varios proyectos de investigación bajo la dirección del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Cetaex) para unificar criterios y mejorar los procesos de homogeneización del producto final.
Las queserías que elaboran las Tortas de la Serena han registrado un crecimiento importante en sus ventas desde 2006 y, de forma especial, coincidiendo con determinadas épocas punta en las que resulta difícil atender la demanda. Al tratarse de una producción limitada que sigue elaborándose de forma artesanal, estas "puntas de consumo" han hecho plantearse a muchos la necesidad de incrementar sus cabañas ganaderas para aumentar la producción.
En la actualidad hay 17 industrias elaboradoras de Queso de la Serena con Denominación de Origen Protegida que se encuentran en los 21 términos municipales de la comarca de La Serena fijados en el ámbito territorial del reglamento técnico.
La principal particularidad del proceso de elaboración de los quesos y tortas de la Serena es que la leche se coagula con yerbacuajo (Cardunculus Cynara). Para obtener la cremosidad y resultado final de este exquisito producto se cuaja la leche a una temperatura reducida, de entre 25 y 30 ºC; el salado es manual, salándose cada pieza de forma individual con sal marina. Una vez finalizado este proceso, el queso se cura durante 60 días en cámaras de oreo, volteándose de forma diaria.
El consumo de este queso es muy beneficioso para la salud pues aporta minerales como calcio, fósforo y zinc, todos ellos de fácil absorción. También aporta vitaminas A, D y E, así como una elevada cantidad de antioxidantes naturales que contiene sobre todo la vitamina E. El "Queso de La Serena" también aporta gran cantidad de péptidos bioactivos que nos ayudan al buen funcionamiento de nuestro organismo.
