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Una veintena de alumnos del Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) de Hinojosa del Duque (Córdoba) participan esta semana en una serie de actividades encaminadas a conocer de primera mano la realidad de la Denominación de Origen Protegida "Queso de La Serena", que ampara las afamadas tortas que se producen en esta comarca de la provincia de Badajoz elaboradas con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal.

Los alumnos pertenecen al curso de formación de maestros queseros y desarrollan el módulo de asociacionismo y comercialización y han visitado una industria inscrita en la Denominación de Origen Protegida para conocer las particularidades y el proceso de elaboración de un queso que, por sus especiales características, es único en el mundo. Este sello de calidad es el más antiguo del sector en la comunidad autónoma de Extremadura y desde su entrada en funcionamiento ha controlado 1,7 millones de tortas que han sido comercializadas en más de 20 países de todo el mundo.

En el transcurso de los últimos días, los alumnos participantes también han visitado la Feria Internacional Ganadera de Zafra (Badajoz), que acaba de clausurar su edición número 554, y han participado en una mesa redonda en la que el director técnico de la Denominación de Origen Protegida, Antero Manuel Murillo, ha abordado aspectos relacionados con la comercialización de este producto, sometido a unos estrictos controles de calidad.

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Los participantes en el curso proceden de ciudades como Málaga, Marbella, Ronda o Sevilla y de zonas geográficas como la serranía de Huelva, el municipio de Belalcázar e incluso de la propia comarca pacense de La Serena. Entre los alumnos hay veterinarios interesados en ampliar sus horizontes profesionales, ganaderos y propietarios de explotaciones caprinas que tienen previsto poner en marcha una quesería. También hay  alumnos que ya tienen en funcionamiento una fábrica de queso y pretenden ampliar conocimientos y otros que quieren buscar una salida profesional en el mundo cooperativo. También hay participantes que responden a casos especialmente curiosos, como una alumna que ha iniciado los trámites para poner en funcionamiento una quesería artesanal ecológica o el de un participante que proviene del mundo de la confección y ha optado por reciclarse y abrir sus expectativas profesionales a un nuevo sector. Entre los alumnos también hay un técnico de la Diputación Provincial de Granada.

La escuela de formación de maestros queseros de Hinojosa del Duque es un referente a nivel nacional y cada curso acoge a alumnos de toda la geografía española. El pasado curso se matricularon alumnos procedentes de comunidades autónomas tan distantes como País Vasco y Galicia. La estructura del curso, que permite la asistencia a clases una semana al mes durante doce meses consecutivos, facilita la participación de un alumnado diverso y de edades comprendidas entre los 18 y 45 años de edad. El maestro quesero de la escuela es Diego Barriga.

Las tortas de la Serena son únicas en el mundo por tratarse de un producto excepcional cuya principal particularidad es que están elaboradas con leche cruda de oveja merina que se coagula con yerbacuajo (Cardunculus Cynara). El rendimiento de la oveja de la raza merina es muy bajo y es necesaria la leche de 14 cabezas para obtener 1 kilo de "Queso de La Serena". Para obtener la cremosidad y resultado final se cuaja la leche a una temperatura reducida y el salado es manual pieza a pieza. El queso se cura durante 60 días en cámaras de oreo y se voltea de forma diaria.

La Denominación de Origen Protegida "Queso de La Serena" está presente en los mercados con una imagen unificada desde octubre de 2006, fecha en la que se puso en marcha el diseño de una nueva etiqueta común para todas las industrias para unificar el concepto de marca. Esta acción ha puesto de relieve la importancia de mostrar una imagen única que ensalza el concepto de la marca genérica de Queso de la Serena por encima de la de cada fabricante.


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