•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Jorge Ruiz Carrascal, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, participará en Pekín en el ciclo Historia e imaginación en la gastronomía española, que organiza la Fundación Arte y Gastronomía.

El curso se inicia el día 11 de septiembre en el Instituto Cervantes de Pekín y el profesor de la Uex explicará los requisitos básicos para conseguir los exquisitos jamones extremeños, las causas de sus complejas transformaciones, sus peculiares características sensoriales y los controles de calidad que siguen los jamones amparados en la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Además, junto a Purificación García, ambos del Grupo de Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía (INDAGA), expondrá los secretos de las nuevas cocinas españolas.

Ruiz Carrascal determina que "España esta siendo referencia mundial en la revolución científica y tecnológica que ha sufrido el sector de la alta restauración" y que "cada vez son más los cocineros españoles que dedican parte de su actividad profesional a ensayar con nuevos métodos de cocinado y con ingredientes hasta ahora ajenos a las preparaciones culinarias".

El uso de este tipo de técnicas está basado en la mayoría de los casos en la aplicación de tecnologías ya empleadas en la industria alimentaria. "Pero en otras ocasiones, curiosamente, se han utilizado técnicas y procedimientos procedentes de los laboratorios de investigación", señala. Entre estas nuevas técnicas de cocinado destacan el uso de aditivos alimentarios para modificar las texturas, sabores y olores; las cocciones a baja temperatura y con duración controlada, la impregnación a vacío, la utilización de extractos aromáticos, el empleo del nitrógeno líquido, o el uso culinario de enzimas de uso alimentario son otras aplicaciones novedosas que han ido surgiendo los últimos años. "Lo que algunos cocineros consideran como tecnología o procesos innovadores, en el ámbito científico y en la industria alimentaria son totalmente normales. Se trata de dos universos paralelos (cocina y ciencia) con evidentes puntos en común pero con una desvinculación histórica; en la actualidad, y fundamentalmente en nuestro país, estos dos universos comienzan a darse la mano", aclara.

Indaga está integrado por investigadores de la Universidad de Extremadura, Zaragoza, Politécnica de Valencia, Complutense de Madrid, Murcia y de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia) con un interés común, como es aplicar los conocimientos y el método científico a la cocina.